ROLL CON TRUFA Y AVELLANA
Pastelería
New York Roll con relleno de trufa da cacao y avellanas
Preparación
Ingredientes
1.000 g Mix One
30 g lievito naturale
300 g harina de trigo (panificable)
50 g levadura fresca
135 g azúcar
150 g huevo
+/- 370 g agua
130 g mantequilla
Amasado
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora durante 5 minutos a velocidad lenta y después 7 minutos a velocidad rápida.
Temperatura de la masa de 22-24 ºC
Dividir la masa en porciones de 1kg de masa y bolear, tapar con film.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Seguidamente dejar reposar a 4ºC mínimo 12 horas.
Formado:
Para dar los pliegues, 300 g de mantequilla por 1 kg de masa elaborada,
Dar un pliegue doble y un sencillo dejando reposar 20 minutos entre pliegue.
Ya con todos los pliegues, dejar reposar en congelación unos 30 minutos.
Laminar la masa a 3,5 mm de grosor y 50 cm de largo y 40 cm de ancho.
Dejar en el congelador unos 20 minutos.
Humedecer ligeramente la masa y espolvorear una ligera capa de azúcar moreno.
Cortar tiras de 2,5 cm de ancho por 50 cm de largo
Colocar sobre moldes redondos perforados de 10 x 3,5 cm y fermentar durante 2 a 2,5 horas a 27ºC.
Cocer 20 minutos a 190-200 ºC tapados con tapate de silicona.
Ingredientes
1000 g nata
1000 g leche
150 g azúcar
100 a 120 g Cacao Noblesse
Elaboración:
Diluir el Cacao Noblesse con 100 g de leche y 100 g de nata de la receta.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
Dejar reposar en frio 0 a 2ºC. Montar al gusto.
Acabado y decoración:
Cortar las piezas a la mitad y rellenar con la trufa y pasta de avellana, tapar las piezas.
Decorar con virutas de cobertura chocolate negro y forma de huevo elaborada con Kranfil's Caramelo y cobertura chocolate con leche.
