NEY YORK ROLL
Panadería
Receta la bollería nueva iorquina Croissant Roll
Preparación
Ingredientes
1.000 g Mix One
30 g Lievito Natural
300 g harina de trigo (panificable)
50 g levadura fresca
135 g azúcar
150 g huevo
+/- 370 g agua
130 g mantequilla
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora durante 5 minutos a velocidad lenta y después 7 minutos a velocidad rápida.
Temperatura de la masa de 22-24 ºC
Dividir la masa en porciones de 1 kg de masa y bolear, tapar con film.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Seguidamente dejar reposar a 4ºC mínimo 12 horas.
Para dar los pliegues, 300 g de mantequilla por 1 kg de masa elaborada. Dar un pliegue doble y un sencillo dejando reposar 20 minutos entre pliegue.
Ya con todos los pliegues, dejar reposar en congelación unos 30 minutos.
Laminar la masa a 3,5 mm de grosor y 50 cm de largo y 40 cm de ancho. Dejar en el congelador unos 20 minutos.
Humedecer ligeramente la masa y espolvorear una ligera capa de azúcar moreno.
Cortar tiras de 2,5 cm de ancho por 50 cm de largo.
Colocar sobre moldes redondos perforados de 10 x 3,5 cm y fermentar durante 2 a 2,5 horas a 27ºC.
Cocer 20 minutos a 190-200 ºC tapados con tapete de silicona.
