MIX ONE
ESPECIALIDADES
Preparado en polvo para Panettone, Pandora, Colomba, etc.
Información
Código
:
3100279
Peso
:
15 kg x1
Campo de empleo
:
Ideal para elaborar Panettone, Pandoro y Colomba.
Envase
:
Saco
Plus
:
- Preparado en polvo
- Especial para preparar Panettones, Pandora, Colomba, Roncón de Reyes, tc.
- Producto premium
- Calidad constante
- Hasta 13 recetas diferentes
Dosificación/ingredientes
:
Panettone
Receta para 5 piezas de 1000gr:
Primer Amasado:
1750 g MIX ONE
100 g Lievito Naturale
2 g Levadura Prensada
700 g Agua
80 g Azúcar
300 g Yema de Huevo
350 g Mantequilla
Total 3282 g
Amasado final:
3282 g Primer Amasado
250 g MIX ONE
25 g Agua
250 g Azúcar
150 g Yema de Huevo
30 g Aroma Pannetone Naturale
250 g Mantequilla
Frutas en candi:
500 g Pasas Sultanas
300 g Dados de Naranja en candi
200 g Dados de Cedro en candi
Total 5234 g
Forma de uso
:
Pre-amasado.
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. Dejar reposar la masa durante 20 minutos.
Amasado final primera parte:
Añadir el azúcar al amasado hasta que lo absorva bien.
Añadir las yemas poco a poco al amasado hasta que estén bien incorporadas. Por último, añadir la mantequilla blanda y amasar hasta que nos quede una masa fina y elástica.
Poner la masa en un recipiente de plástico engrasado con Desmoldeante Agrano y tapar.
Dejar reposar de 12/13 horas a una temperatura de 26/28 grados con un 75% de humedad relativa.
Nota: Realizaremos un control de fermentación, poniendo 300 g de masa en un medidor de 1 litro.
Esto nos dará información del proceso de fermentación.
Amasado final:
Mezclar todos los ingredientes y amasar durante 5 minutos hasta que quede una masa fina y lisa.
Añadir al amasado el azúcar y amasar hasta que lo absorba bien.
Añadir las yemas poco a poco al amasado hasta que estén bien incorporadas, por último, añadir la mantequilla blanda y amasar hasta que nos quede una masa fina y elástica.
Temperatura de la masa 28ºC.
Por ultimo incorporar la fruta y amasar brevemente.
Poner la masa en un recipiente de plástico engrasado con Desmoldeante Agrano y tapar.
Dejar reposar 60 minutos a una temperatura de 28/30 grados con un 75% de humedad relativa.
Formato:
Volcar la masa encima de la mesa y dividir en porciones, dejar reposar unos 15 minutos que coja una ligera piel.
Bolear y colocar en los moldes de Panettone.
Poner a fermentar 4/5 horas 28/30 grados con un 75% de humedad.
Como referencia la masa estará subida ¾ partes del molde.
Una vez fermentado dejaremos reposar unos 15 minutos que coja piel por encima.
Hacer en la superficie un corte en cruz y colocar en el centro un dado de mantequilla.
Cocción:
Los coceremos en horno reposado a 180ªC durante 40/45minutos. A los 30 minutos de cocción, abrir el tiro de horno y terminar de cocer.
El corazón del Panettone debe estar a 94ºC.
Una vez cocidos dejar reposar boca abajo durante 8 a 12 horas.
Productos relacionados
